L’artigianato caseario rappresenta per l’Alto Molise una realtà economica forte ed in crescente espansione e la qualità dei suoi prodotti è unanimemente riconosciuta a livello nazionale ed internazionale, come dimostrano le affermazioni dei produttori locali in competizioni e fiere, così frequenti tanto da non fare quasi più notizia. Il caciocavallo, la stracciata, le scamorze sono ormai un elemento identitario della gastronomia e della cultura tout-court di ogni agnonese e molisano degno di questo nome.
Eppure un tempo non era affatto così. Abbiamo rinvenuto nella Biblioteca della Facoltà di Agraria della Università di Perugia un interessante e gustoso documento: la relazione su “Corpi grassi alimentari, latticini ed uova” dei giurati italiani inviati all’Esposizione Universale di Parigi del 1878, progenitrice dell’attuale Expo, scritta da Raffaele De Cesare.
Dall’unità d’Italia erano trascorsi pochi anni ed il Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio, in pieno clima positivista, si sforzava di comprendere ed analizzare con piglio (apparentemente) scientifico pregi e difetti di una importante filiera alimentare.
Ebbene il capitolo V della relazione, quello dedicato ai “caci di vacca del resto d’Italia”, ne delinea un quadro assolutamente sconfortante.
«Messa da parte ogni pietosa reticenza- scrive De Cesare- i caci dell’Italia meridionale e della provincia di Roma mostrarono la rozza barbarie».
Da una parte gli espositori dei formaggi del nord, il Grana, il Gorgonzola, le Fontine (tutte rigorosamente citate in un rispettoso maiuscolo) ottennero un premio per uno
i produttori di caciocavallo e pecorini, più di venti, ottennero solo tre menzioni, tutte e tre per sua tenace insistenza, tanto che i suoi colleghi non sapevano rendersi conto di così profonda differenza tra prodotti dello stesso paese.
«Il naufragio fu completo»” anche per la reticenza di alcuni produttori, «pigri e taccagni» che non disertarono la manifestazione.
Impietoso e crudele è il giudizio sui nostri amati latticini: “Il caciocavallo, le cosiddette scamorze, e il burro in veste di cacio (le manteche, ndr) fecero molto ridere, innanzitutto per la loro forma. Che scoppio di frizzi e quali ironiche e compassionevoli meraviglie! Quei prodotti erano lì a testimonio del nostro estremo grado di inferiorità…La forma del caciocavallo rivela la pastorale immobilità del caseificio laggiù: è artisticamente un orrore, e ricorda troppo il lavoro plastico e manuale del caciaro; forma incomoda…forma poco economica, perché le parti estreme essendo quasi strozzate induriscono presto e diventano quasi immangiabili “.
«A vederli nelle botteghe dei pizzicagnoli, attaccati al soffitto o sospesi nell’architrave della porta di ingresso fanno disgusto – prosegue il severo giurato – Per la loro cattiva fabbricazione i caci meridionali non resistettero al lungo viaggio. Nella vetrina, in cui erano chiusi, davano triste spettacolo di sé. Alcuni si erano maledettamente enfiati, la crosta di altri si era screpolata, e ne colava fuori del grasso nero: un sudiciume da rivoltare lo stomaco».
Vi risparmio altre crudeli affermazioni di quella che è una condanna senza appello, seguita da un tentativo di analisi delle motivazioni della crisi del caseificio meridionale. La diminuzione della produzione, la dissociazione dei terreni a pascolo ed il disboscamento, la mancata sostituzione dell’allevamento all’aperto con la stabulazione mista, la carenza di investimenti nell’agricoltura, per arrivare al brigantaggio che ha destabilizzato le attività economiche ed alla stessa nazionale che, favorendo gli scambi commerciali, ha reso accessibili anche al Sud i formaggi settentrionali ed europei. «Non v’ha ricco signore di quelle contrade, il quale, invitandovi a desinare, non si creda in dovere di far servire uno dei più reputati caci stranieri».
Per concludere, prevedendo che «fra venti anni non vi saranno altri bovini che quelli da lavoro» e che «il caciocavallo, come forma, è destinato a sparire», De Cesare delinea uno scenario apocalittico: «O la morte addirittura del caseificio, il che mi pare probabile; o l’inizio di una radicale trasformazione di esso, e ciò mi sembra molto difficile».
Centoquaranta anni dopo tutte le fosche premonizioni del giurato, non sappiamo quanto equanime o offuscato dal pregiudizio anti-meridionale così diffuso in un apparato statale ancora sabaudo e colonialista, sono state smentite dai fatti.
Il caciocavallo troneggia nelle nostre tavole, i prodotti meridionali ed alto-molisani conquistano fette di mercato sempre maggiori e la loro qualità è certificata da innumerevoli riconoscimenti e premi. Sicuramente la qualità del prodotto, ce lo diceva in una intervista il decano dei casari Antonio Di Nucci, è migliorata notevolmente nel secondo dopoguerra ma il livore ed il disprezzo espressi da De Cesare oggi non possono che farci sorridere. Lo immaginiamo, in Purgatorio, osservarci mentre degustiamo una stracciata, una scamorza al tartufo o un pezzo di grottone e pentirsi amaramente della propria ingenerosità. Scenderebbe volentieri quaggiù per un assaggio….
Italo Marinelli
